Dietetique-Metabolisme   [retour sommaire Catégorie]

Les différentes catégories d'aliments   [lire la version anglaise]

Auteur :   Dr Paule Nathan

Pour pouvoir accéder à une alimentation équilibrée et composer des menus optimum, il faut être capable de choisir les aliments nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme. L'équilibre est représenté par l'apport harmonieux des différents nutriments que nous avons vus, de manière à couvrir les besoins nutritionnels du corps.
La majorité des aliments sont composés de plusieurs nutriments: le yaourt est un aliment lipido-protidique puisqu'il contient des protéines et des lipides, le pain est un aliment glucido-protidique puisqu'il contient des glucides et des protéines, les légumes secs sont des aliments protido-glucidiques puisqu'ils contiennent des protéines et des glucides. Pour une raison de simplicité, il a été élaboré une classification des aliments qui les regroupent en privilégiant le nutriment prédominant: ainsi le yaourt est classé dans les produits laitiers, aliment protidique riche en calcium ; le pain, dans les féculents et céréales, dans les aliments glucidiques; les légumes secs, dans les aliments glucidiques.


Il existe ainsi 7 groupes d'aliments qui correspondent à la classification internationale:
Les protéines représentées par le groupe 1 et 2
Elles participent à l'élaboration de l'architecture de notre corps et au renouvellement des protéines usées: ce sont donc des aliments constructeurs.
Le groupe 1 comprend les produits laitiers: lait, yaourt, fromage...
Ces aliments apportent essentiellement des protéines animales et du calcium, des lipides en quantité variable, des vitamines du groupe A, B, D
Le groupe 2 les aliments protidiques: viande, poisson, oeuf, produits de la mer, légumes secs
Ils apportent des protéines animales, des lipides en quantité variable, du fer, du phosphore, des vitamines du groupe A et D. Les légumes secs apportent des protéines végétales qui ont l'avantage d'être pauvre en lipides.
Les lipides, le groupe 3
Leur rôle est essentiellement énergétique, les lipides végétaux ont en plus un rôle dans la structure du système nerveux, des nerfs et des membranes. Ils apportent les vitamines liposolubles (A, D, E, K)
Le groupe 3 est composé des corps gras ou matières grasses: graisses animales( beurre, crème), corps gras végétaux (huile, graisse végétale, margarine, oléagineux, avocat)
Les glucides, les groupe 4, 5 et 6
Ce sont des aliments énergétiques très différents qui apportent essentiellement des glucides.
_ groupe 4; pain, féculents, céréales et légumes secs (riz, blé et ses dérivés, pomme de terre, châtaigne, marrons, les légumes secs et les graines de légumineuses)
Ils apportent des glucides complexes qui sont libérés progressivement jusqu'au repas suivant et en plus des protéines végétales, pour certains du fer, du magnésium et des vitamines du groupe B
_ groupe 5; les légumes verts et les fruits essentiels du fait de la présence de fibres, de vitamines et de minéraux.
Les jus de fruits peuvent être inclus dans cette catégorie.
Sont exclus de cette catégorie, les légumes secs, les céréales, les féculents, les fruits secs et les oléagineux. C'est pourquoi, on parle de "légumes verts", même s'ils sont blancs comme les endives ou orange comme les carotte. Cette catégorie peut être différenciée en légumes et fruits crus ou crudités, et en légumes et fruits cuits ou "cuidités ". Ce distinguo est introduit pour encourager la consommation régulière de légumes cuits. En effet, la cuisson attendrit les fibres et on consomme beaucoup plus d'un aliment lorsqu'il est cuit. Par exemple on ne mange qu'une endive crue par personne, par contre, il est très facile de manger 5 ou 6 endives cuites. De plus les fibres cuites sont attendries aussi elles permettent un bon transit intestinal, luttent contre la constipation. Les fibres crues sont plus irritantes pour le tube digestif et sont responsables de ballonnements, de colopathie, voire de constipation si elles sont pris en excès ou en cas de fragilité intestinale. L'été, beaucoup de ballonnements sont dus à l'abus de crudités et de fruits crus.
_ groupe 6; le sucre et les produits sucrés: sucre, confiture, miel, confiseries, chocolat, les boissons sucrées
les boissons
_ groupe 7: essentiellement eau, bouillon, tisane, thé, café, les boissons alcoolisées


Cette classification internationale est la plus répandue; néanmoins, certains aliments ont une classification ambivalente :
- les légumes secs peuvent appartenir à la famille des aliments protidiques du fait de leur richesse en protéines ou aux aliments glucidiques par leur teneur importante en amidon. On aurait tendance à les classer dans la catégorie des aliments protidiques de manière à encourager leur consommation pour diversifier l'apport protéiné car la consommation de protéines animales, souvent associée à un apport de graisses saturées est trop importante. Il faut encourager leur consommation qui a tendance à fléchir car de plus ils apportent en bonne quantité des fibres, des vitamines, du magnésium et des oligo-éléments.
_ Les graines oléagineuses: noix, noisettes, amandes, arachides, soja, sont riches en protéines et aussi riches en lipides, on les classe donc dans les lipides car on peut mettre en valeur leur forte teneur en acides gras essentiels. Ce sont d'ailleurs des aliments très caloriques: 1 paquet de cacahuètes équivaut à 1 repas complet comprenant boisson, légumes verts, pain, fromage et fruit. L'avocat, très riche en lipides, n'est pas classé dans la catégorie des fruits, mais dans celle des lipides.
- le jambon surtout s'il est dégraissé peut-être laissé dans les protéines, par contre les charcuteries doivent être classées dans les lipides; de même les produits laitiers sont des protéines mais je préfère que l'on classe les fromages dans les produits lipidiques sinon gare à l'apport en graisses. On constate de plus en plus que beaucoup de personnes font l'amalgame protéines avec saucisson ou fromage ce qui donne lieu à des repas très déséquilibrés alors que ces personnes croient qu'ils sont légers; repas de fromage-salade, saucisson-salade. La consommation de fromage est un grand pourvoyeur de déséquilibre alimentaire et de prise de poids. En effet actuellement le soir il est fréquent de consommer un repas dit léger; fromage-salade ou oeuf salade, ce qui est très déséquilibré car trop riche en lipides... et la balance affiche un poids en hausse à tous les coups!
_ Les boissons sucrées, trop riches en éléments sucrés, sont classées dans les aliments glucidiques: ils sortent donc du groupe boisson; de même, le lait n'est pas considéré comme boisson mais appartient au groupe des produits laitiers.