Dietetique-Metabolisme   [retour sommaire Catégorie]

Comment préserver les vitamines ?   [lire la version anglaise]

Auteur :   Dr Paule Nathan

Pour préserver toutes ses bonnes vitamines, ne les gâcher pas par une conservation et une cuisson inadaptée.
- achetez des légumes et des fruits de saison. achetez juste la quantité nécessaire
- ne les stockez pas plus de trois ou quatre jours. Gardez les au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur ou à la cave et à l'abri de la lumière
-ne les pelez pas et ne les couper pas en avance et ne les faites pas tremper. Rincez les rapidement sous un filet d'eau avant de les couper en morceaux
- préférez les modes de cuissons qui préservent les vitamines: cuissons vapeur ou à l'étouffée
- achetez vos huiles de préférence dans un bidon, et protégez-les de la lumière et de la chaleur.
- équilibrez de toute façon votre alimentation. Un produit bio n'apporte pas toutes les vitamines, oligo-éléments et nutriments nécessaires.

81 Petit code pour préserver la qualité vitaminique des aliments.
- achetez régulièrement vos légumes ou vos fruits ou prenez des surgelés
- ne les stocker pas surtout à la lumière et la chaleur. Les fruits sont jolis sur un buffet, mais ils perdent rapidement leurs vitamines
- placer les à l’abri dans le bac en bas du frigidaire ou dans une cave non humide
- n’achetez pas de légumes qui ont l’air mou, humides voire détériorés. Les pertes vitaminiques sont considérables
- réduisez les temps de trempage ou mieux lavez les à grande eau
- ne pas les découper, les hacher, les râper à l’avance pour éviter l’oxydation. Faites le juste avant utilisation. Les légumes coupés très fins ont une plus grande déperdition du fait de l’augmentation de la surface de contact avec la lumière et l’oxygène
- évitez les cuissons prolongées, à grande eau, le maintient des plats au chaud, la cuisson à l’eau
- évitez de réchauffer, cuisinez de manière à avoir le moins de restes possibles
- évitez les viandes bouillies, mijotées. prenez-les grillées ou poêlées (d’une perte de 60%, on passe à 20% pour la vitamine B1)
- Préférez la cuisson courte à la vapeur, ou dans le moins d’eau possible. Adoptez les couvercles en cloche de manière à ce que la vapeur d’eau ne passe pas sur les aliments
- consommez l’eau de cuisson des légumes en potage pour récupérer les vitamines, sauf pour les légumes qui peuvent contenir des nitrates en bonne quantité comme les carottes, les épinards, les bettes, le fenouil, les choux

2 que sont devenues les vitamines lors des méthodes de conservation?
La vitamine C est celle qui est retrouvée en quantité notable dans la plus part des conserves car il existe un délai très court entre la cueillette et la conservation. Les boites en fer blanc gardent mieux la vitamine C car celle ci est sensible à la lumière. La vitamine C est conservée à 90 à 100% dans les jus de fruits et les fruits, à 50 % dans les légumes, ce qui fait que cette perte est inférieure à celle des légumes frais entreposés: par exemple les épinards perdent 50 % de leur teneur en vitamine C après 48 heures de stockage.
Les vitamines liposolubles (A, D, E, K) ont une concentration pratiquement inchangée par la chaleur, par contre du fait de leur sensibilité à la lumière elles se conservent moins bien dans les conserves en bocaux de verre. La vitamine B1 thermosensible est en partie détruite, l'acide folique résiste mieux. Les conserves en bocaux, qui paraissent des produits de luxe sont en fait déficientes en vitamines